Cómo Pinchos se convirtió en uno de los restaurantes más rentables de Suecia
¿Cómo pueden tener éxito un mal servicio y una mala comida?
Hace tiempo que Pinchos no gusta en el sector: productos semiacabados, nulo sentido del servicio, tengo que recoger la comida yo mismo. Sí, Pinchos viola cosas básicas que muchos han aprendido en la profesión de la restauración, como la importancia del servicio tradicional y los ingredientes de calidad, y sin embargo es uno de los restaurantes más rentables de Suecia. ¿Por qué?
Vender más por empleado
Personal %, la clave de la rentabilidad
-El concepto de Pincho era que podíamos ahorrar en personal, que es el mayor coste de un restaurante. Pero no ha sido así. Al principio, temíamos que nos conocieran como el restaurante con mal servicio, así que empleamos más o menos el mismo personal que en un restaurante normal. Pero tenían que concentrarse en otras cosas, como ayudar a los clientes. Hoy en día, nuestra plantilla es del 30%-35%, mientras que en un restaurante normal es del 35%-40%. No es una gran diferencia. Al mismo tiempo, podemos tener una mayor ocupación, porque el tiempo en la mesa es más corto con nosotros.
Magnus Larsson, Director General de Pinchos
La aplicación de Pincho lo cambió todo. La relación 1 a 1 entre cuánto puedes vender y cuánto personal tienes desapareció y los clientes se sentaron y enviaron dinero directamente desde sus teléfonos.
El factor más importante para la rentabilidad de un restaurante es cuánto puede vender por persona que trabaja.
Claro que entran en juego factores como las materias primas y el alquiler del local, pero son secundarios. Incluso un restaurante con márgenes bajos, como un restaurante de comida rápida, gana mucho dinero porque tiene un gran volumen por empleado. A menudo, incluso los restaurantes “caros” son bastante menos rentables que los de comida rápida. Esto se debe a que cada parte requiere un alto nivel de mano de obra y servicio.
En la jerga del sector, esta métrica se denomina staff-%. Los restaurantes que permiten a los clientes pedir y pagar por sí mismos, tanto en la mesa como para llevar, reducen significativamente su personal-% y Pinchos ha construido un gran negocio sobre este simple hecho.
La empresa de franquicias Pincho Nation AB obtuvo unos beneficios de 39,8 millones de coronas suecas en 2022 y el director general ganó 163.670 coronas suecas al mes en 2020. Bastante lejos de lo que se acostumbra a ver en el sector de la restauración.
Buenos márgenes
¿Cómo puede salirse con la suya sirviendo productos semiacabados?
Según toda lógica, servir productos semiacabados no debería tener éxito en el negocio de la restauración, pero resultó que la premisa era errónea. Para muchos comensales, lo importante no era cómo se cocinaba, sino que fuera rápido y fácil. Además, la disposición estaba bien pensada y era atractiva. Puede que los entendidos no coman en Pinchos, pero una gran parte de la población encuentra atractivos los sabores sencillos y se alegra de que se sirva comida que comen los niños.
Los productos semiacabados hicieron que el proceso de cocción fuera increíblemente eficiente, ahorrando horas, y que la experiencia de los clientes fuera muy fluida, ya que fue rápido tener la comida lista a un precio razonable.
Resultó que, para muchos, esto era más importante que la forma en que se preparaba la comida, y era clave para que la experiencia con el caballo fuera fluida.
El grupo destinatario
A los jóvenes y a las familias con niños les gustó Pinchos
A los más jóvenes y a las familias con niños les pareció bien poder pedir en la mesa y evitar así hacer cola en la caja o esperar al servicio.
Pinchos fue muy bueno y claro en su segmentación. Comprendieron que los más jóvenes y las familias con niños no quieren pagar por servicios tradicionales anticuados.
No porque sean antisociales, sino porque tienen un nuevo enfoque del servicio.
La fluidez es más importante que esperar y hablar con el personal, y que odian hacer cola.
También se dieron cuenta de que la mayoría de la gente no va a un restaurante a hablar con el personal, sino a socializar. Sobre todo si el personal está estresado o no aporta valor.
En Suecia, los restaurantes tienen la mitad de personal por mesa que en Francia, por ejemplo, lo que a menudo no deja tiempo para un buen servicio tradicional. Por eso, Pinchos tuvo que salirse de lo convencional, y a este grupo objetivo le gustó.
Uno de los principales factores de éxito fue también que los jóvenes, especialmente las mujeres, empezaron a compartir la comida “apta para Instagram” en las redes sociales. La publicidad gratuita y que no parece publicidad es un método de marketing increíblemente eficaz. Pinchos también ha centrado todo su marketing de pago en las redes sociales, donde la clave también ha sido tener un público objetivo claro.
Aunque otras personas, además de las familias con niños y los jóvenes, también han encontrado el camino a Pinchos y aprecian su comodidad, una gran lección para los restaurantes es identificar y comercializar a un grupo objetivo claro. También que más gente pueda encontrar después el camino al restaurante.
aplicaciones
El fondo ya no es necesario
Al principio, la aplicación se recibió con escepticismo y fue un desastre técnico con muchos problemas iniciales. Pinchos incluso tuvo que cerrar su primer restaurante en Marsella debido a la mala conectividad. En 2007, la tecnología tampoco estaba donde está hoy en términos de facilidad de uso y facilidad de pago.
Más tarde, la aplicación se convirtió en sinónimo de Pinchos y a la gente le encantó. La facilidad para pedir y las bonitas fotos hicieron que los invitados pidieran y, lo que es más importante, pidieran más de lo que habrían pedido sin la aplicación.
La aplicación Pinchos tiene actualmente 3,8/5 estrellas en la tienda de aplicaciones, que es la media en el segmento, también hay soluciones más modernas hoy en día y donde los huéspedes ahora no necesitan descargar una aplicación.
Ahora muchas soluciones de pago se han despertado y han desarrollado sus propias soluciones de pedido, pero a menudo son demasiado pobres para los clientes, comparando todas las aplicaciones con Instagram y Spotify, que tienen miles de desarrolladores.
Por eso, hoy en día muchos restaurantes han probado los “códigos QR”, pero no han conseguido aumentar su rentabilidad. Los sistemas de punto de venta están igualmente satisfechos, ya que no amenaza su rentable modelo de negocio de venta de hardware y alquiler de cajas registradoras con largos periodos de vinculación.
Pero hay alternativas, ahora existe una solución de pago de nueva generación. En lugar de vender hardware a los restaurantes y encerrarlos en largos contratos. A medida que los clientes se acostumbren a pedir ellos mismos, 8/10 incluso piensan que es más cómodo, el sector se beneficiará al poder gestionar más mesas y pedidos por empleado. Y venderá más cuando el cliente pueda comprar más en cualquier momento gracias a la venta automatizada. Más dinero para el restaurante y menos para los sistemas de caja.
La tendencia de los pedidos QR incluso fuera de Pinchos parece haber llegado para quedarse, ya que cada vez más clientes se acostumbran a pedir ellos mismos y lo aprecian.
Incluso los restauradores que prefieren el servicio tradicional dicen que es el futuro. Independientemente de su opinión sobre el cambio del sector, reconocen que tanto los restauradores como los clientes tienen mucho que ganar si piensan de forma diferente. No se trata de copiar a Pinchos, sino de aceptar su valentía.
Muchos de los problemas del sector de la restauración, como los bajos salarios y las malas condiciones laborales, tienen su origen en la baja rentabilidad. Con una media de 3% en el sector, existe un enorme potencial para aumentar la rentabilidad.
Estamos en la tercera generación de nuestra tecnología, lo que significa que podremos eliminar por completo las cajas registradoras físicas. Todos los costosos sistemas de caja que se venden en nuestro sector ya no son necesarios.
Gran servicio
Hemos ayudado a restaurantes a pasar de 3% a 15% de rentabilidad cuando pueden servir más por personal. Puede suponer una gran diferencia en la vida del propietario de un restaurante.