Restaurangernas comeback 2022

En artikelserie med handfasta tips på hur restaurangägare kan ställa om till en ny vardag med bättre förutsättningar.

Varför inte blicka bakåt?

Det är lätt att vara nostalgisk till tiden före covid, men det finns all anledning för krögare att titta framåt istället. Restaurangbranschen präglades redan innan pandemin av systematiska problem, och det finns stor förbättringspotential:

  • 40% Personalomsättning
    Näst högst personalomsättning (efter tjänster & service), där ca 40% av anställda lämnar sin arbetsgivare varje år (Svenskt Näringsliv) och 25% lämnar branschen helt och hållet (BFUF)
  • 3.5% Lönsamhet
    Bland de lägsta siffrorna för genomsnittlig lönsamhet av alla branscher i Sverige (Företagarna)

I första delen av vår artikelserie tittar vi på det mest akuta problemet, nämligen personalbristen. Därefter går vi igenom hur man ökar sin lönsamhet, och sist ut hur man skapar starkare lojalitet hos sina gäster.

Första delen: personalbristen

Varför saknar restaurangbranschen personal?

Besöksnäringen där restauranger ingår är den snabbast växande basnäringen i Sverige, och hotell- och restaurang sysselsatte före 2020 över 200 000 personer (SCB).

Enligt Visita har 50 000 varslats i besöksnäringen i Sverige under pandemin, många av dem från restauranger. I september 2021 låg över 6000 lediga restaurangjobb ute på Arbetsförmedlingens hemsida och såväl facebookgrupper som instagram kryllar av vakanser.

Men problemet är inte nytt. Redan 2004 var man bekymrad över personalomsättningen på restauranger och försökte hitta orsakerna. Många hade hittat mer intressanta jobb någon annanstans, eller var ute efter omväxling. Andra var missnöjda med sin lön, sin chef eller sina arbetskamrater.

De som jobbar med att titta i spåkulan förutspår att antalet anställda i branschen kommer att bibehållas eller öka, men att rollerna kommer förändras till följd av automatisering.

Rutinbaserade arbetsuppgifter kommer att minska, och mer komplexa kommer att öka. T.ex. väntas personal jobba mer med att läsa av och hantera stämningen i lokalen, skapa nya menyer samt underhålla och utbilda gäster (BFUF).

Handfasta tips för att bemöta personalbristen på restauranger

I Sverige är det redan glest med personal jämfört med restauranger i andra länder. Att öka bemanningen eller lönerna kan vara svårt ekonomiskt, särskilt inte nu efter att restaurangerna tömt sina kassor för att överleva och behöver tjäna in en buffert igen.

För att göra det enklare har vi sammanställt konkreta tips på vad restauranger kan göra idag för att jobba mer resurssnålt och bli bättre på att anställa och behålla personal.

Receptet innehåller bland annat färre onödiga aktiviteter, smarta tricks och verktygen, samt en attraktivare arbetsplats.

Artiklar om personalbristen

Del 2: Behåll personalen längre med rätt motivation och arbetsmiljö (kommer snart)

Del 3: Rekrytera mer effektivt (kommer snart)

Vill du få nästa artikel på mailen?


Andra delen: lönsamheten

Varför är så få restauranger lönsamma? 

De flesta som driver restaurang har börjat med en passion för mat, för miljön, för människorna och inte nödvändigtvis för att driva en lönsam business. Olika restauranger har såklart olika utmaningar när det gäller lönsamhet, men det finns några tydliga “bovar” som äter upp mycket av marginalerna.

Branschen är generellt väldigt personalintensiv, och ca 30% av omsättningen brukar gå till löner. Då är ändå Sverige betydligt mer glest på personal i restauranger än t.ex. medelhavsländerna.

För fast-food och fast-casualrestauranger har de senaste åren öppnat upp helt nya möjligheter att ersätta personalens rutinuppgifter med självbetjäning och tekniska hjälpmedel. Istället för att ta emot  take-awaybeställningar över telefon beställer de flesta gäster idag själva och betalar i förväg via en hemsida eller app, och nu börjar allt fler efterfråga digitala beställningar och betalningar även för bordsservering. Att ha en servitör som tar hand om rutinuppgifter skapar inget mervärde för gästerna.

En annan tredjedel av intäkterna på restauranger går normalt till råvaror. Ett klassiskt misstag många restauranger gör är att ha en så bred meny som möjligt, för att det ska finnas “något för alla”. Det är en god tanke, men tyvärr inte så effektiv. Fler val innebär ofta inte mer försäljning, och definitivt inte högre lönsamhet. Genom att fokusera på sina bästa rätter och samla inköpen kan man göra stor skillnad.

Under 2020 när pandemin lamslog restaurangbranschen var många snabba att erbjuda take-away och hemleverans, trots att de traditionellt inte gjort det. Gäster vande sig vid att köpa hem och äta hemma i större utsträckning, och man kan förvänta sig att mycket av detta hänger i även framöver.

Precis som inom hotellbranschen så är man nu oroad över makten som plattformarna har över trafiken och gästrelationen när det gäller hämtmat. För att dra nytta av den ökade omsättningen som take-away ger så behöver man skapa direkta kanaler med lägre avgifter, och anpassa utbud och lokaler efter den nya fördelningen mellan sittande gäster och avhämtning.

Artiklar om lönsamheten

4. Dra nytta av ny teknik

5. Komponera menyer som lönar sig

6. Öka omsättningen med hemleverans och take-away

Vill du få nästa artikel på mailen?


Tredje delen: Lojala gäster

Hur knyter man gästerna närmare till sig?

Konkurrensen inom restaurangbranschen ökar ständigt, samtidigt som unga gäster äter ute allt oftare. Restaurangbesök är idag ett naturligt sätt för unga att umgås med vänner, och ett alternativ till att själv laga mat hemma.

Kategorin “fast-casual” har därför fullkomligt exploderat, vilket bland annat syns på alla hamburgerkedjor som öppnar upp och utmanar både McDonalds och vanliga krogar om gästerna.

De får gästerna att känna sig mer som hemma, och skapar en helt annan miljö och stämning än restauranger som stoltserar med vinlistor och ständig uppassning.

Det gäller därför att hitta sitt koncept, och göra det enkelt för gästerna att hitta, boka och beställa, men också att man gör det enklare att lära känna restaurangen, dess personal, råvaror och evenemang eller uppdaterade menyer.

Artiklar om lojala gäster

7. Planera besök och bordsbokning

8. Bjud in gästerna till ert digitala community

9. Få feedback ni kan agera på

Vill du få nästa artikel på mailen?


WEIQs system med app, tablet och bongskrivare

Vad är WEIQ?

WEIQ är en superenkel och komplett lösning för att låta gästerna beställa själva till bordet, eller för take-away.

Läs mer om WEIQ